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暖锅是我国川渝地区的地点饮食柬帖。暖锅料品性变化尤其是肉成品的品性变化是影响暖锅消耗市集的伏击要素。凭据暖锅消耗场景特色，归纳评价主义主要包括以下两个方面。一是食用品性主义，如色、香、味和形等。二是居品消耗时的结构咀嚼性能。

不同热加工边幅对肉类组织微不雅结构发生的变性情状的不同，导致肉类的表不雅光芒和质构参数等遵循也不同。暖锅涮食加热历程是影响牛肉品性的关键法子。牛肉在涮制时被加热，发生化学反映，变成私有的风范。

为此，本文从冷鲜黄牛肉光芒、质构本性和感官批评等方面，探讨暖锅熬煮工艺要求变化对牛肉品性的影响，以期获取冷鲜黄牛肉在暖锅中的最好涮食要求，为暖锅消耗市集提供参考依据。

一、材料与方式

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材料

冷鲜黄牛肉（鲜牛后腿肉，18 个月龄鲁西黄牛）；洋葱、小香芹、胡萝卜、香辛料，；食盐，白酒（原料腌制科罚部分略）

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检修诡计

涮食温度对牛肉品性的影响：

将腌制好同等大小的牛肉一派一派地置于暖锅底料中涮食科罚3 min后，划分检会不同涮食温度（80 ℃、85 ℃、90 ℃、95 ℃和 100 ℃）对牛肉光芒、质构本性、感官品性的影响。

涮食时分对牛肉品性的影响：

将腌制好同等大小的牛肉一派一派地置于 95 ℃暖锅底料中涮食科罚不同技巧，划分检会不同涮食时分（1.0 min、1.5 min、2.0 min、2.5 min 和 3.0 min）对牛肉光芒、质构本性、感官品性的影响。

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感官评价小组的斥地以及评定要领

将腌制好的同等大小牛肉一派一派地放入锅中涮食，涮制完成后将其放入干净的一次性碗中，趁热试吃。参考肉与肉成品感官评定例范（GB/T 22210—2008）的要求，聚拢食材本身特色，挑选 11 名与专科琢磨、熏陶丰富的东说念主员（女性：7 东说念主、男性：4 东说念主，年齿区间 20 ～ 35 岁）构成感官评价小组在饭后 2 h 对煮制后的牛肉进行试吃，对样品的光芒、香气、味说念、回味及口感进行评价，评价要领如表1 所示。去掉最高分和最低分，取其他 9 东说念主评分的算术平均值。

二、遵循和筹商

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涮食温度对牛肉品性的影响

由表 2 可知，在牛肉涮食时，跟着涮食温度的升高，牛肉的表不雅光芒合座上发达为 L*、a*、b* 均显然缩短，当膳食温度增多到 95 ℃时，涮食牛肉合座的肉色较优。

由表 3 可知，在牛肉涮食时，跟着涮食温度的升高，牛肉的剪切力、硬度、糟塌强度、质构本性、弹性和凝华性等均下落。当涮食温度为 95 ℃时，牛肉的合座质量变得柔软，质构本性较优，即牛肉涮食的安妥温度为 95 ℃。

由图 1 可知，不同涮食温度下各科罚组的感官评分存在较大相反，当涮食温度为 95 ℃时，牛肉的光芒、香气、味说念、回味与口感方面皆优于其他 4 组，其感官得分最高，这是因为在 95 ℃涮煮时，牛肉名义的卵白质莫得严重变性，暖锅底料中的风范物资更容易浸透牛肉里面，味说念更浓郁；而当涮食温度普及95 ℃时，牛肉名义领先发生卵白质变性，不利于暖锅底料中风范物资的浸透，从而影响牛肉的风范。

95 ℃科罚组的总体可剿袭性得分最高，阐述并不是肉质越嫩越受消耗者接待，还要看肉在咀嚼时的多汁性、风范以及咀嚼感更能得到世界宠爱。要而言之，冷鲜黄牛肉的最好涮食温度为 95 ℃。

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涮食时分对牛肉品性的影响

牛肉光芒受多种要素的详尽影响，其中肌肉的结构是影响牛肉亮度的主要原因，由表 4 可知，涮煮后牛肉 L* 值先升高，这可能是由于涮煮时分增多后，牛肉肌纤维素会缓缓变得松散，促使肌红卵白生成褐色的高铁肌红卵白，使得肉色变暗，亮度下落。是以，符合增多涮食时分成心于牛肉发色，当涮食时分为2.5 min 时，牛肉合座的光芒较优。

由表 5 可知，在暖锅底料加热至 95 ℃的环境中，跟着涮食时分的增多，牛肉的剪切力、硬度和糟塌强度下落显然。通过详尽涮食牛肉的质构结构变化，涮食温度在 2.5 min 时样品合座的质构本性较优。

由图 2 可知，牛肉在 95 ℃暖锅底料中经过涮煮后，感官评价的各个主义均有所增多。当涮煮时分为 2.5 min 时，牛肉的感官评分总分最高（23 分），其牛肉香气浓郁地说念，吃起来爽口有咬劲，回味柔软悠长，带有浅浅的鲜味，合座风范较佳。不时延伸牛肉的涮煮时分，其光芒变暗，鲜味和回味消弱，同期口感也消弱，变得偏硬。由此得出，牛肉涮煮的最好时分为 2.5 min。

三、论断

执行以预制冷鲜黄牛肉为原料，通过在油水比为 1 ∶ 5 暖锅底料中涮食，检会了涮食温度和涮食时分对冷鲜黄牛肉光芒、质构本性、感官品性的影响，得到了涮食冷鲜黄牛肉的最优涮食要求。遵循标明，在暖锅底料中涮食冷鲜黄牛肉的最好要求是涮食温度为 95 ℃，涮食时分为 2.5 min，在此优化要求下，冷鲜黄牛肉的光芒、剪切力、硬度、糟塌强度、弹性和凝华性较好，感官评分最高。

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参考文件：苟中军,王斌,邹滢,等.冷鲜黄牛肉在不同暖锅涮食要求下的感官品性变化辩论[J].食物安全导刊,2022,(34):90-94+98.

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